I. Les blés...des plus anciens aux blés contemporains domestiqués.
Les céréales :
Introduction à la domestication :
Les plantes domestiquées de la première vague en Asie du Sud-Ouest sont l’engrain, l’amidonnier, l’orge, le pois chiche, l’ers, et le lin qui sont toutes principalement autogames, ensuite viendront le seigle et les fèves majoritairement allogames. Les céréales fondatrices du Croissant fertile, le blé et l’orge ne sont pas strictement autogames mais elles le sont majoritairement. Ces variations d’autofécondation et allofécondation ont permis les croisements contrôlés par les premiers agriculteurs.*1.
Les blés (Triticum) :
Généralités :
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| Blé tendre T. aestivum.aeastivum |
I. Les blés …des plus anciens aux blés contemporains domestiqués.
1. Les
premières céréales de blés : (sauvages et domestiqués)
Ces deux
blés ont par la suite donné successivement naissance aux blés domestiqués
modernes par la sélection agricole, puis par la combinaison des blés tétrapoïdes
(du type amidonnier) avec une graminée sauvage biploïde : Aegilops Tauschii *2.
2. Les céréales de blés modernes :
Blé dur Triticum turgidum .durum - Tétraploïde: 4n = 28 chromosomes: A gauche de l'image: Epi solide, forme nue.
Epi de blé poulard Triticum turgidum.turgidum - Tétraploïde: 4n = 28 chromosomes: A droite de l'image: Epi solide, forme nue.
Ces deux blés à grains nus plus évolués sont issus de l'amidonnier vêtu après la domestication. D'autres représentants de ce groupe sont moins communs: Blé de Galice; B. Nevski; B. Kislev.
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| Blés tendres modernes |
Blé tendre Triticum aestivum.aestivum - hexaploïde : 6n = 42 chromosomes: Epi solide, grain nu. - image ci-contre à droite: Variété compact, barbue et sans barbes d'épi de blé tendre.
Les étapes de la domestication:
Les premiers blés du genre triticum : (anciens et domestiqués).
1) L’engrain (Triticum monococcum) ou petit épeautre : Initialement dit « fragile » le grain se désarticule spontanément du rachis. Tombé au sol il s’y implante et donne
naissance à une nouvelle plante qui de parent
autogame est prête à se développer, c’est à ce stade un engrain sauvage du type "fragile" se désarticulant .
Une première étape de sélection vers la domestication a donc été de recueillir les épis
non désarticulés pour les ressemer un certain nombre de fois en veillant à
sélectionner chaque fois les graines issues des épis non désarticulés. À l’issue de ce processus répétitif de
sélection les grains d’engrains produits
sont partiellement domestiqués naturellement et sans hybridation puisque les blés sont majoritairement autogames (autofécondation).
NB: L'allogamie occasionnelle a cependant permis de nouvelles combinaisons génétiques provoquées ou spontanées.
Remarque: Le grain de l’engrain sauvage et domestiqué reste vêtu, après le battage il faut le décortiquer mécaniquement de ses glumes adhérentes afin de pouvoir le transformer en farine.
NB: L’amidonnier sauvage a donné le blé dur par des sélections successives.
3) Le Blé dur (T. Turgidum durum) : Dérive spontanèe de l'amidonnier T. turgidum auquel il succède. Il est principalement dédié aux pâtes et aux autres préparations de boulangerie.
C’est par l’adjonction des gènes de la graminée sauvage Aegilops tauschii que cette combinaison a donné naissance aux blés tendres modernes, dont :
1) Le Grand épeautre (T. aestivum spelta L.) : Première combinaison réalisée vers la sélection en des blés tendres hexaploïdes. Il s’agit d’un grand épi munis de nombreux gros grains sur un rachis de grande taille. Au battage, la balle libère les grains qui restent cependant enveloppés dans des glumes. Tout comme l’engrain un travail mécanique est nécessaire au grand épeautre pour le décortiquer et le débarrasser de ses enveloppes.
2) Le Blé tendre (T.aestivum.aestivum L.) : Blé de froment moderne, dernière étape de sa domestication. Les épis subissent différentes étapes pour être réduits en farine: le battage et séparation de la balle, le triage pour enlever les impuretés puis après le broyage à la meule, le passage au blutoir où est sélectionné le type de farine.
II. Quel type de mouture de la farine pour quel pain:
A. La mouture par cylindre.
C’est le procédé utilisé principalement en industrie meunière. Il utilise des cylindres en métal de fonte pour écraser le blé, comme un laminoir, à la différence près que l’un des deux cylindres tourne plus vite que l’autre.
La mouture se fait en plusieurs passages, de 8 à 12 généralement, avec tamisage entre chaque passage. Lors de ce procédé, l’échauffement produit est assez faible mais l’oxydation est importante car la farine est fortement manipulée et véhiculée par transport pneumatique. C’est principalement le contact de l’air sous pression avec les particules de farine qui provoque l’oxydation. La particularité de cette mouture tient dans le fait que le blé est seulement écrasé, car la fonte, n’a pas de propriétés abrasives. *3.
B. La mouture à la meule de pierre.
L’idéal est d’écraser l’amande
et de conserver les enveloppes tout en les ponçant afin
d’« ouvrir » les dures cellules de l’assise protéique. Ce
résultat est obtenu en écrasant une petite quantité de grains de blé entre une
grande pierre plate et un plus petite déplacée alternativement.
Aujourd’hui, quelques passionnés
remettent les meules artisanales au-devant de la scène. Il se développe
différents types de meules actionnées principalement par électricité (parfois
produite par des installations alternatives, éoliennes, thermiques et d’autres
encore). Ces meules de pierres généralement très dures, en granit, en roche volcanique,
etc. sont taillées formées en « à plat » striés.
La meule inférieure est fixe, tandis que la meule supérieure tournante est percée d’un trou en son milieu et au travers duquel arrive le grain. La rotation de la meule amène progressivement le grain du centre vers la périphérie en l’écrasant peu à peu avant que les surfaces de la meule, de plus en plus rapprochées et douces ne conduisent au glissement et à l’évacuation des enveloppes non brisées. Au cours de la même opération, toutes les substances sont intimement mélangées, y compris le germe, malgré sa consistance légèrement grasse et tenace.
L’opération suivante consistera à séparer les résidus de la farine pour obtenir par blutage les différents types de farines tamisées souhaitées
C. Le blutage de la farine moulue.
Le but principal est de séparer la farine blanche finie, avec ou sans le son, des résidus d’enveloppes de différents calibres qui ont été broyés lors de la mouture pour obtenir des types particuliers de farines.
Ces différents types de farines permettront la réalisation de pain spécifiques*4:
T45 et T55
pour la farine blanche et pains blancs ou pâtisseries.
T65 pour le
pain semi-complet.
T110 pour le pain complet.
150 pour le pain intégral (son compris).
NB: Le passage du grain par les meules produit une farine intégrale, qui contient tous les éléments du grain : enveloppes, germe, amidon…C’est une farine intégrale qui peut être utilisée telle quelle pour faire du pain complet. Ce sont les enveloppes du grain qui vont colorer la pâte et en faire un pain gris. Pour obtenir du pain blanc, il faut débarrasser la farine de ces enveloppes, pour ne garder que les particules d’amidons, blanches. C’est le rôle du blutoir. *4.
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| Blutoir avec cylindre (ou vis) de poussée. |
Le tamis est enfermé dans un
coffre en bois qui va recueillir la farine tamisée. Le tamis, en tournant, va
faire avancer la farine vers la sortie en la débarrassant de se constituants
les plus fins au début, puis des plus gros à l’extrémité du tamis. Ce qui ne
passe pas au travers du tamis est évacué sur le côté de la machine, c’est le
son.
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| Bluttoir avec évacuation du son |
Dans le fond du blutoir, un système de vis et de trappes permet d’évacuer la farine. En ouvrant ou en fermant une trappe plutôt qu’une autre, le meunier choisit de produire une farine plus ou moins raffinée.
Remarque: Parfois, un petit tamis plus grossier, fixé à l’extrémité de l’axe, permet de récolter le « rebulet » (intermédiaire entre la farine et le son) qui est utilisé en ajout avec la farine blanche pour en faire du pain demi-gris.
NB : Un bon réglage des meules est indispensable pour obtenir un blutage correct de la farine.
D’où l’importance d’un bon entretien correct des meules (rhabillage, espace entre les meules, vitesse de rotation), mais aussi en tenant compte d’un choix judicieux des variétés de blé à moudre.
III. Faire son propre pain:
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| Pains de seigle bio. |
Les éléments composants le pain:
1. Levain fait à la maison :
La conception :
Dans un bocal de verre de bonne dimension (min. 1L).
30 ml d’eau
30 gr de farine
Bien mélanger et laisser reposer à température ambiante recouvert d’un linge humide.
Une fermentation doit s’opérer en deux à trois jours.
Sinon rajouter une demi-cuillère de miel en guise d’accélérateur.
Lorsque le levain a doublé de volume :
Faire un mélange (à part) de 60ml d’eau plus 60gr de farine,
Ajouter ce mélange au levain et bien mélanger…
Laisser reposer à température ambiante recouvert d’un linge humide.
Lorsque le levain a doublé de volume, avec une odeur de fermentation caractéristique :
Faire un mélange (à part) de 90ml d’eau plus 90 gr de farine
Ajouter ce mélange au levain et bien mélanger…
Ce levain doit avoir doublé de volume pour être utilisé.
A ce stade il y a 360 gr de levain...
NB : L’ajout de miel ne se fait qu’une seule fois au premier stade d’un nouveau levain !
Remarque: Le levain non utilisé se conserve quelques jours au frigo . Il faut toujours conserver un minimum de 160 gr de levain (ou 50% du besoin) pour le réalimenter plus tard remis en température!
2. Pour une recette d’un pain de plus ou moins 950 gr:
Les ingrédients:
- 500 gr de farine de froment à 80% ou T65 bio (ou un mélange de farines au choix).
- 180 gr à 200 gr de levain
- 320 ml à 300 ml d’eau
- 10 gr de sel marin (ou moins)
NB: La quantité d'eau correspond à un taux d’hydratation total de la pâte 70% (eau du levain comprise).
Exemple: 500 gr. farine + 100 gr. farine du levain = 600 gr x 70% d'hydratation = 420 ml d'eau
Soit un poids total avant cuisson de plus ou moins 1 kg.
Action
pour un pain au levain :
Assembler dans un contenant la farine ( phase de frasage) avec le levain prêt, ajouter l’eau à température ambiante (ou même à la température corporelle) . Laisser reposer (phase d'hydrolyse) ensuite pétrir et finir la masse à la main avec de la farine blanche (le pétrissage) pour faire une mise en forme sommaire dans le contenant.
NB: Le pétrissage est de 20 minutes à la main ou 10 minutes en pétrin mécanique.
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| Pâton levé |
Reprendre la pâte et l’additionner du sel (si il n'a pas été incorporé à la phase du frasage) avec
un peu de farine blanche pour travailler le pâton en boule. (phase de boulage).
Le pâton doit être déposé dans un banneton fariné ou déposé sur une planche (à température ambiante) et recouvert d’un essuie.
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| Banetons de bambous cerclés |
La température du four est ramenée à 220° pendant les 15 premières minutes.
La température du four est ramenée à 200° les 15 minutes suivantes.
Ouvrir le four pour vaporiser de l'eau sur le pain et refermer aussitôt
Le temps de cuisson total est de plus ou moins 45 minutes (suivant le poids des pâtons).
Conclusions:
Pourquoi faire son propre pain...et faire tout ce travail ?! Réponses: ICI
Il existe des techniques différentes dans la réalisation de son pain, même si la recette de base est assez proche de celle donnée. Mais chacun l’adapte selon ses goûts et ses sensibilités personnelles. Ainsi en Italie de l’huile d’olive est souvent ajoutée, de même en France, c’est le sel de Guérande qui sera préféré, etc.
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| "Les boulangers d'aujourd'hui" |
Lexique des principaux termes en boulange :
Le pain au
levain les phases :
FRASAGE = Assemblage des ingrédients qui constituent le pain.
AUTOLYSE = Mise au repos de 30’ de l’assemblage pour permettre d’hydrater totalement la farine et débuter la phase de dénaturation.
FERMENTOLYSE = Autolyse prolongée de plus de 45 minutes levain incorporé.
PÉTRISSAGE = Travail manuel ou mécanique de l’assemblage pendant au moins 15 ‘ ou de 10’ en pétrin mécanique, parfois moins !.
POINTAGE = Mise au repos après le pétrissage. Au moins 4 heures à température ambiante et au choix ensuite 12 heures au frigo avec au besoin, quelques rabats successifs… !
FAÇONNAGE* = Technique de mise en forme, ex. par Boulage avec eau ou farine.
*Types de façonnage : En Boule = petit pain ; en Olive = ficelle, baguette, pain ; en Bâtard = moins long que la baguette, etc.
BOULAGE = Former les pâtons en boules.
BANNETON = Petit panier recouvert de tissu fariné qui permet la phase d’Apprêt.
APPRÊT = Temps de pousse par ex. en banneton, plus ou moins 2 heures.
GRIGNAGE = Incision du pâton avant cuisson.
CUISSON = Techniques et temps de cuisson.
RESSUER = Laisser refroidir le pain au levain sur grille afin d’éviter la condensation qui ramollit la croute.
Vu et apprécié ce 11 septembre 2024 … Merciiii
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