"Du pain et des liens" au four à pain du Parc Duden à Bruxelles

C'est mon ami Roland qui est à la base de la création du four à pain 

dans le fenil adjacent le local scout. 

Mais était-ce vraiment un fenil anciennement car depuis si longtemps cet espace était au fil du temps devenu, tout d'abord un appentis à bois pour devenir un squat temporaire pour des sans abris de passage.

Roland dans son habit (de lumière) de boulanger.

Le domaine (actuellement le parc Duden) appartenait initialement aux édiles de Belgique qui l'avaient cédé à des familles aristocratiques Belge. Finalement abandonnée cette propriété  de la donation Royale devint un parc public sur la commune de Forest et qui est à présent géré par l'IBGE (Institution bruxelloise de gestion et d'environnement).

Voici pour le contexte de ce beau parc faisant le lien entre le bas et le haut de Bruxelles ce qui aussi explique les vallons et encaissement de ce qui est également un espace semi forestier...avec des grands arbres de hêtres et une végétation de bois.

Mais revenons à notre sujet d'aujourd'hui, 

la confection de pains aux levains dans ce lieu bucolique

L'atelier de ce samedi 25 août est animé par Cédric accompagné d'un autre boulanger artisanal et l'encadrement est assuré principalement par Roland et Alain. Bien avant 9h30 la tente atelier de 6x4m avec parois (on ne sait jamais  et pour parer à quelques éventuelles gouttes de pluies ... nous sommes en Belgique tout de même) est montée, 

les tables et tout le matériel s'y trouve aussitôt disposé.

De gauche à droite, l'accompagnateur boulanger du jour, Cédric et Alain.

Les participant-e-s au nombre (limités) de dix arrivent déjà dans la bonne humeur calepin et crayon dans les mains...histoire de ne rien rater de l'initiation. Moi, je n'aime pas trop écrire car je préfère écouter et agir...ce que notre chef-boulanger a bien saisi puisque  les ingrédients et la confection sont imprimés et résumés, il nous suffira donc d'y ajouter les détails et annotations personnelles.

Une partie des apprentis boulanger (dont je suis) ont déjà tentés de faire du pain avec 
plus ou moins de réussite mais c'est presque la fin de l'été, et parfaire les techniques
 de boulange sont bienvenues avant la saison froide et casanière propice 
aux travaux culinaires.

Avant d'aller plus loin et pour ne pas décourager le lecteur 
apprenti-boulanger intéressé voici résumée la recette donnée à cet atelier:

Cuisson DUDEN - 25 août 2018 - CEDRIC

Ingrédients pour 24 pains de +/-1 kilo:

- Eau = 300cl. x 24 = 7,2 litres / 2 = 3,2 litres d'eau mise à chauffer

- Levain = 160gr. x 24 = 3.840 gr.

                 (le levain se compose pour moitié d'eau et de farine, soit: 

                  -1,920 litres d'eau +1,920kg de farine)

- Farine = 500gr. x 24 = 12 Kg.

- Sel (de soude ou marin) = 10gr. x 24 = 240 gr.

                (NB: des graines aux choix peuvent être ajoutées... pavot, sésame grillé, etc.

Ingrédients pour 1 pain de plus ou moins 1 kilo:

- 300g eau, 160g levain, 500g farine, 10g de sel, 30g de farine de confection.

Remarques...avant la mise en oeuvre:

- L'eau (sans calcaire) doit être à une température comprise entre 36 et 44°

- Le levain est à la température de la pièce 18 - 22° (infos levain ci-après!)

- La farine est 'bien entendu' bio et au choix, froment 70%; seigle; épeautre, ou un mélange

- Le sel est marin (fin ou cristaux) ou de soude écologique

- Les graines (ajoutées en fin de mise en boule) sont souvent préalablement grillées

- La confection nécessite de la farine de manutention

Actions:

1er étape,

Verser dans l'ordre dans le pétrin:

- La farine et le sel qui sont tout de suite mélangés;

- Le levain;

- L'eau ( tiède à la température du corps)

2e étape, pétrissage

Malaxer les ingrédients à la main en écrasant les grumeaux jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Cette première opération est juste le mélange et doit donc être aussi brève que possible.

3e étape, première levée

Laisser monter cette première pâte plus ou moins 40 minutes

4e étape, brassage

Reprendre la pâte, la replier, l'abaisser dans de larges mouvements de brassage

Entre-temps...

Pendant cette phase de confection des pâtons le four est mis en chauffe avec du bon bois de combustion (ici du châtaigner), et avec la porte ouverte pour assurer un bon tirage. 

La température à la sol (plancher de dalle réfractaire) va atteindre plus de 400° et la voûte va se pyrolyser pour devenir toute blanche, signe que le four est bien en température. 

NB: Avant la phase d'enfournement, avec une sonde, 

il faudra vérifier que la chaleur globale oscille autour de 260°. 

Le test farine projeté sur la sol  qui ne doit pas grillé est aussi un bon indicateur de chaleur du moment propice à l'enfournement.

Les braises incandescentes seront ôtées et  la sol bien nettoyée à l'eau avec un torchon sur perche.
Un pare-feu  empêche la projection des éclats de feu!

5e étape, deuxième levée

Laisser reposer/monter la pâte pendant plus ou moins 1/2 heure

6e étape, façonnage

Séparer en boules (pesées de 1kg), ajouter les graines et bouler sommairement

              NB: ce premier façonnage est assez bref il nécessite au préalable d'étendre de la farine sur le plan de travail.

7e étape, enfariné et repos

Fariner légèrement les boules de pâtons et les couvrir d'un linge, laisser monter 1/2 heures

8e étape, le boulage

Confectionner les boules définitives = boulage et les placer dans dans les bannettons

(panier d'osier recouvert d'un tissu de coton ou de lin cousu) préalablement farinés, puis

laisser monter les boules formées à peu près une demi heure ou plus en fonction de la température atteinte du four à au moins 250° à l'enfournage.

Four de briques anciennes avec voûte de briques-sable-chaux. Capacité de 30 pains.

9° étape, la cuisson

Enfourner les boules qui au préalable doivent être entaillées "signées", mouillées et farinées

             NB: Les entailles (au nombre de trois minimum) permettent au pain de se libérer (sans se déchirer) de la pression/levée occasionnée par la brusque chaleur du four.

10° étape, défourner

Après plus ou moins 40 minutes retirer les pains du four après avoir vérifié qu'ils sont bien cuits en "toquant" le dessous qui doit renvoyer un bruit mat/sec.

Mettre les pains à refroidir au repos sur le tranche (dans une boulangère ou sur des claies) durant au moins deux heures. 

Le pain ainsi préparé développera tout sont arôme et son pouvoir nutritif dès le lendemain.

Bon appétit!

La confection du levain: 

Le levain est le ferment qui va permettre à la pâte à pain de lever et permettre au pain achevé de développer tous ses arômes et ses qualités nutritives. 

Le levain prêt à l'usage aura été réalisé en deux étapes distinctes.

1er étape, 

Dans un bol avec couvercle mélanger 1 part de farine et une part d'eau (non calcaire) et si possible y ajouter un petit peu de miel ou le fond d'une bonne bière de haute fermentation.

Les quantités sont à cette étape assez réduites, 50gr de farine + 50cl d'eau et le ferment,

 le tout est bien mélangé.

Un petit bol de conservation et un plus grand pour le rallongement/rajeunissement en 2em étape du levain

C'est à présent qu'il va faire son oeuvre car il faut agiter le bocal régulièrement jusqu'à l'apparition de bulles (preuve que le levain vit) ce qui peut prendre plus de 8 jours.

La base du levain est prête et se conserve ensuite au frigo!

2e étape,

Réveiller et allonger son levain jusqu'à la quantité souhaitée

Successivement rajouter régulièrement une part de farine et une part d'eau, malaxer et laisser reposer à température ambiante. Le rythme des rallonges se fait suite au constat que le levain bulle et cela jusqu'à l'obtention du poids nécessaires.

NB: Il ne faut pas ajouter de sel au levain. Le levain se conserve au frigo maxi. 15 jours et doit être souvent mélangé car sinon les composantes se divisent. Passé ce délai le levain va perdre ses bonnes qualités et son goût incomparable! Ne pas oublier de prélever une partie de ce levain pour les fois suivantes de confection du pain.

...malgré le soin que j'ai rapporté aux informations reçues et ici transmises, je ne peux que vous conseiller de participer à un atelier de confection de pain car chaque artisan à sa propre méthode et même si les ingrédients se ressemblent, la mise en oeuvre est souvent une affaire d'expérience et de pratique personnelle...sans compter l'équipement de cuisson qui modifie beaucoup les résultats obtenus!