Jardin-potager comestible à partager avec les moineaux!: avril 2023

I. Les blés...des plus anciens aux blés contemporains domestiqués.

Les céréales :

Introduction à la domestication :

Les plantes domestiquées de la première vague en Asie du Sud-Ouest sont l’engrain, l’amidonnier, l’orge, le pois chiche, l’ers, et le lin qui sont toutes principalement autogames, ensuite viendront le seigle et les fèves majoritairement allogames. Les céréales fondatrices du Croissant fertile, le blé et l’orge ne sont pas strictement autogames mais elles le sont majoritairement. Ces variations d’autofécondation et allofécondation ont permis les croisements contrôlés par les premiers agriculteurs.*1.

Les blés (Triticum) :

Généralités :

Blé tendre
T. aestivum.aeastivum

Les blés sont largement cultivés dans toutes les régions tempérées, méditerranéennes et subtropicales des deux hémisphères. Les blés sont supérieurs à la plupart des autres céréales (maïs, riz, sorgho, orge, etc.) pour leur valeur nutritive. Leurs grains contiennent non seulement de l’amidon (60-80% de glucides), mais aussi des quantités appréciables de protéines (8-14%). Les protéines du gluten présentes dans le grain, donnent à la pâte à pain son caractère collant et sa capacité à lever par fermentation

I. Les blés …des plus anciens aux blés contemporains domestiqués.

1. Les premières céréales de blés : (sauvages et domestiqués)

Engrain Triticum monococcum L. ou petit épeautre - biploïde : 2n = 14 chromosomes qui sont chacun formés de deux allèles - 1 mâle et 1 femelle ou une pour chaque parent.

ci-contre: A gauche, épi d'engrain sauvage se désarticulant, grain vêtu.

ci-contre: A droite, épi d'engrain cultivé, solide, vêtu.

Amidonnier Triticum turgidum L. ou Moyen épeautre -

tétraploïde : 4n = 28 chromosomes

A gauche, épi d'amidonnier sauvage, épi fragile, grain vêtu.

A droite, épi d'amidonnier cultivé, épi solide, grain vêtu.

Ces deux blés ont par la suite donné successivement naissance aux blés domestiqués modernes par la sélection agricole, puis par la combinaison des blés tétrapoïdes (du type amidonnier) avec une graminée sauvage biploïde : Aegilops Tauschii *2.

2. Les céréales de blés modernes :

Blé dur Triticum turgidum .durum - Tétraploïde: 4n = 28 chromosomes: A gauche de l'image: Epi solide, forme nue.

Epi de blé poulard Triticum turgidum.turgidum - Tétraploïde: 4n = 28 chromosomes: A droite de l'image: Epi solide, forme nue.

Ces deux blés à grains nus plus évolués sont issus de l'amidonnier vêtu après la domestication. D'autres représentants de ce groupe sont moins communs: Blé de Galice; B. Nevski; B. Kislev.

Blés tendres modernes

Grand épeautre Triticum aestivum.spelta - hexaploïde : 6n = 42 chromosomes: Epi solide, grain vêtu. - image ci-contre épi de gauche.

Blé tendre Triticum aestivum.aestivum - hexaploïde : 6n = 42 chromosomes: Epi solide, grain nu. - image ci-contre à droite: Variété compact, barbue et sans barbes d'épi de blé tendre.

Les étapes de la domestication:

Les premiers blés du genre triticum : (anciens et domestiqués).

1) L’engrain (Triticum monococcum) ou petit épeautre : Initialement dit « fragile » le grain se désarticule spontanément du rachis. Tombé au sol il s’y implante et donne naissance à une nouvelle plante qui de parent autogame est prête à se développer, c’est à ce stade un engrain sauvage du type "fragile" se désarticulant . Une première étape de sélection vers la domestication a donc été de recueillir les épis non désarticulés pour les ressemer un certain nombre de fois en veillant à sélectionner chaque fois les graines issues des épis non désarticulés. À l’issue de ce processus répétitif de sélection les grains d’engrains produits sont partiellement domestiqués naturellement et sans hybridation puisque les blés sont majoritairement autogames (autofécondation).
NB: L'allogamie occasionnelle a cependant permis de nouvelles combinaisons génétiques provoquées ou spontanées.
Remarque: Le grain de l’engrain sauvage et domestiqué reste vêtu, après le battage il faut le décortiquer mécaniquement de ses glumes adhérentes afin de pouvoir le transformer en farine.

2) L’amidonnier (T. turgidum) ou moyen épeautre : Ce sont des mutations successives d’un type particulier d’engrain qui aurait donné naissance à l’amidonnier avec (par l’adjonction des gènes des parents mutés) un doublement de chromosomes. Les étapes successives de la domestication sont semblables à celles de l’engrain sauf que suite à des combinaisons spontanées avec Triticum monococcum urartu le grain deviendra nu, parfaisant sa domestication. Le battage élimine les enveloppes de la balle, y comprises les glumes donnant un grain nu prêt à être moulu.
NB: L’amidonnier sauvage a donné le blé dur par des sélections successives.

3) Le Blé dur (T. Turgidum durum) : Dérive spontanèe de l'amidonnier T. turgidum auquel il succède. Il est principalement dédié aux pâtes et aux autres préparations de boulangerie.

Le pain ci-contre se compose de farines d'engrain T. monococcum, de grand épeautre T. aestivum spelta, de blé tendre T aestivum. aestivum et de seigle Secale cereale L.

Les Blés tendres du genre Triticum aestivum : (modernes).

C’est par l’adjonction des gènes de la graminée sauvage Aegilops tauschii que cette combinaison a donné naissance aux blés tendres modernes, dont :

1) Le Grand épeautre (T. aestivum spelta L.) : Première combinaison réalisée vers la sélection en des blés tendres hexaploïdes. Il s’agit d’un grand épi munis de nombreux gros grains sur un rachis de grande taille. Au battage, la balle libère les grains qui restent cependant enveloppés dans des glumes. Tout comme l’engrain un travail mécanique est nécessaire au grand épeautre pour le décortiquer et le débarrasser de ses enveloppes.

2) Le Blé tendre (T.aestivum.aestivum L.) : Blé de froment moderne, dernière étape de sa domestication. Les épis subissent différentes étapes pour être réduits en farine: le battage et séparation de la balle, le triage pour enlever les impuretés puis après le broyage à la meule, le passage au blutoir où est sélectionné le type de farine.

II. Quel type de mouture de la farine pour quel pain:

Les principaux types de pain de blé :

Pain intégral - farine avec le son ; pain complet - farine blutée à 70% ; pain semi-complet - farine blutée à 80% ; pain blanc farine de froment blutée à 100% ; pain demi-gris - des parts du son (ou petit rebulet) sont rajoutées à la farine de froment 100%.

D’autres combinaisons donnent des pains dits de fantaisies avec l’adjonction d’autres types de farines et/ou des graines de céréales diverses mais aussi des plantes messicoles sélectionnées : Le sarrasin (famille des polygonacées), des graines de pavot papaver rhoeas (coquelicot), des graines de lin (famille des linacées), etc.

Le choix de la mouture du blé :

Avant d’aborder cette étape les grains qui avaient été entreposés sont nettoyés et triés. L’engrain domestiqué et le grand épeautre qui avaient été stockés avec leurs enveloppes sont décortiqués mécaniquement par un rouleau de treillis rotatif qui débarrassent le grain de son enveloppe dont les glumes.

A. La mouture par cylindre.

C’est le procédé utilisé principalement en industrie meunière. Il utilise des cylindres en métal de fonte pour écraser le blé, comme un laminoir, à la différence près que l’un des deux cylindres tourne plus vite que l’autre.

La mouture se fait en plusieurs passages, de 8 à 12 généralement, avec tamisage entre chaque passage. Lors de ce procédé, l’échauffement produit est assez faible mais l’oxydation est importante car la farine est fortement manipulée et véhiculée par transport pneumatique. C’est principalement le contact de l’air sous pression avec les particules de farine qui provoque l’oxydation. La particularité de cette mouture tient dans le fait que le blé est seulement écrasé, car la fonte, n’a pas de propriétés abrasives. *3.

B. La mouture à la meule de pierre.

L’idéal est d’écraser l’amande et de conserver les enveloppes tout en les ponçant afin d’« ouvrir » les dures cellules de l’assise protéique. Ce résultat est obtenu en écrasant une petite quantité de grains de blé entre une grande pierre plate et un plus petite déplacée alternativement.

Ce type de mouture était initialement pratiqué artisanalement et manuellement par les femmes. Le moulin à meule de pierre est directement issu de cette pratique ancestrale, dont il constitue une amélioration. C’est à ce stade que ce sont développés les moulins à vent et les moulins à eau qui étaient gérés par les meuniers. Cette méthode de mouture par meule resta pratiquement inchangée pendant des siècles, en partie grâce au « monopole » dont jouissaient les meuniers…sous la protection des seigneurs du moyen-âge. Par la suite, la concurrence des cylindres a joué le rôle de stimulateur du progrès ce qui fit « perdre la bataille » aux meules artisanales dont il ne subsistait que des reliques.

Aujourd’hui, quelques passionnés remettent les meules artisanales au-devant de la scène. Il se développe différents types de meules actionnées principalement par électricité (parfois produite par des installations alternatives, éoliennes, thermiques et d’autres encore). Ces meules de pierres généralement très dures, en granit, en roche volcanique, etc. sont taillées formées en « à plat » striés.

La meule inférieure est fixe, tandis que la meule supérieure tournante est percée d’un trou en son milieu et au travers duquel arrive le grain. La rotation de la meule amène progressivement le grain du centre vers la périphérie en l’écrasant peu à peu avant que les surfaces de la meule, de plus en plus rapprochées et douces ne conduisent au glissement et à l’évacuation des enveloppes non brisées. Au cours de la même opération, toutes les substances sont intimement mélangées, y compris le germe, malgré sa consistance légèrement grasse et tenace.

L’opération suivante consistera à séparer les résidus de la farine pour obtenir par blutage les différents types de farines tamisées souhaitées

C. Le blutage de la farine moulue.

Le but principal est de séparer la farine blanche finie, avec ou sans le son, des résidus d’enveloppes de différents calibres qui ont été broyés lors de la mouture pour obtenir des types particuliers de farines.

   Ces différents types de farines permettront la réalisation de pain spécifiques*4:

   T45 et T55 pour la farine blanche et pains blancs ou pâtisseries.
    T65 pour le pain semi-complet.
   T110 pour le pain complet.
   150 pour le pain intégral (son compris).

NB: Le passage du grain par les meules produit une farine intégrale, qui contient tous les éléments du grain : enveloppes, germe, amidon…C’est une farine intégrale qui peut être utilisée telle quelle pour faire du pain complet. Ce sont les enveloppes du grain qui vont colorer la pâte et en faire un pain gris. Pour obtenir du pain blanc, il faut débarrasser la farine de ces enveloppes, pour ne garder que les particules d’amidons, blanches. C’est le rôle du blutoir. *4.

Blutoir avec cylindre
(ou vis) de poussée.

Un grand blutoir traditionnel se compose d’un grand cylindre à base hexagonale. Il fait 4 mètres de longueur pour un diamètre à la base de 60 centimètres environ. Ce cylindre est placé horizontalement et est incliné vers la gauche (vers la sortie de la farine).

Ce cylindre est recouvert d’un tamis (c’est la soie du blutoir) qui va séparer la farine de ses constituants les plus grossiers. La soie (aujourd’hui constituée de nylon) est divisée en quatre ou cinq sections de finesses croissantes. Les tamis les plus fins étant situés au début et les plus gros à la fin.

Le tamis est enfermé dans un coffre en bois qui va recueillir la farine tamisée. Le tamis, en tournant, va faire avancer la farine vers la sortie en la débarrassant de se constituants les plus fins au début, puis des plus gros à l’extrémité du tamis. Ce qui ne passe pas au travers du tamis est évacué sur le côté de la machine, c’est le son.

Bluttoir avec évacuation du son

Dans le fond du blutoir, un système de vis et de trappes permet d’évacuer la farine. En ouvrant ou en fermant une trappe plutôt qu’une autre, le meunier choisit de produire une farine plus ou moins raffinée.

Remarque: Parfois, un petit tamis plus grossier, fixé à l’extrémité de l’axe, permet de récolter le « rebulet » (intermédiaire entre la farine et le son) qui est utilisé en ajout avec la farine blanche pour en faire du pain demi-gris.

NB : Un bon réglage des meules est indispensable pour obtenir un blutage correct de la farine.
D’où l’importance d’un bon entretien correct des meules (rhabillage, espace entre les meules, vitesse de rotation), mais aussi en tenant compte d’un choix judicieux des variétés de blé à moudre.

III. Faire son propre pain:

Pains de seigle bio.

Avant d’aborder ce chapitre, il me faut souligner combien il est important de travailler avec des farines artisanales issues de cultures céréalières biologiques ou tout le moins provenant de productions raisonnées. Afin d’obtenir un pain de qualité façonné selon votre goût, il convient de sélectionner le type de céréales qui se rapproche le plus du pain souhaité, pour son goût et sa composition nutritive.

En veillant par exemple à la présence de protéines, plus présentes dans les farines moins tamisées, en choisissant celles qui contiennent le taux de gluten convenant (le seigle et l’avoine en contiennent le moins), en privilégiant aussi le processus de fermentation du pain par l’utilisation de son propre levain qui lors des étapes de la réalisation de la pâte du pain de blé permet de limiter la plupart des aspects négatifs de ce dernier. infos: ICI

Les éléments composants le pain:

1. Levain fait à la maison :

Les ingrédients:

Farine de seigle complète (T130) ou en tout cas bio.

Eau minéralisée, sans chlore ni agent de traitement.

La conception :
Dans un bocal de verre de bonne dimension (min. 1L).
30 ml d’eau
30 gr de farine

Bien mélanger et laisser reposer à température ambiante recouvert d’un linge humide.

Une fermentation doit s’opérer en deux à trois jours.
Sinon rajouter une demi-cuillère de miel en guise d’accélérateur.

Lorsque le levain a doublé de volume :

   Faire un mélange (à part) de 60ml d’eau plus 60gr de farine,
   Ajouter ce mélange au levain et bien mélanger…
   Laisser reposer à température ambiante recouvert d’un linge humide.

Lorsque le levain a doublé de volume, avec une odeur de fermentation caractéristique :

   Faire un mélange (à part) de 90ml d’eau plus 90 gr de farine
   Ajouter ce mélange au levain et bien mélanger…
   Ce levain doit avoir doublé de volume pour être utilisé.
   A ce stade il y a 360 gr de levain...

NB : L’ajout de miel ne se fait qu’une seule fois au premier stade d’un nouveau levain !
Remarque: Le levain non utilisé se conserve quelques jours au frigo . Il faut toujours conserver un minimum de 160 gr de levain (ou 50% du besoin) pour le réalimenter plus tard remis en température!

2. Pour une recette d’un pain de plus ou moins 950 gr:

Les ingrédients:

500 gr de farine de froment à 80% ou T65 bio (ou un mélange de farines au choix).
180 gr à 200 gr de levain
320 ml à 300 ml d’eau
10 gr de sel marin (ou moins)

NB: La quantité d'eau correspond à un taux d’hydratation total de la pâte 70% (eau du levain comprise).
Exemple: 500 gr. farine + 100 gr. farine du levain = 600 gr x 70% d'hydratation = 420 ml d'eau
Soit un poids total avant cuisson de plus ou moins 1 kg.

Action pour un pain au levain :

Assembler dans un contenant la farine ( phase de frasage) avec le levain prêt, ajouter l’eau à température ambiante (ou même à la température corporelle) . Laisser reposer (phase d'hydrolyse) ensuite pétrir et finir la masse à la main avec de la farine blanche (le pétrissage) pour faire une mise en forme sommaire dans le contenant.

NB: Le pétrissage est de 20 minutes à la main ou 10 minutes en pétrin mécanique.

Pâton levé

Laisser reposer à température ambiante quelques heures(minimum 4 heures) recouvert d’un essuie jusqu’au doublement du volume. (phase de pointage).

Reprendre la pâte et l’additionner du sel (si il n'a pas été incorporé à la phase du frasage) avec un peu de farine blanche pour travailler le pâton en boule. (phase de boulage).

Le pâton doit être déposé dans un banneton fariné ou déposé sur une planche (à température ambiante) et recouvert d’un essuie.

Banetons de bambous cerclés

Au bout de plus ou moins deux heures de pousse (phase d'apprêt) le pâton est prêt à être enfourné…

Au moment de l’enfournement prévoir de mettre dans le four un contenant résistant avec de l’eau.

Le tempo de cuisson pour un pain de plus ou moins 1Kg est le suivant :

Après une mise à chaud préalable du four à 250°!

Enfourner aussitôt sur la pierre réfractaire ou déposer la pâte moulée sur la grille du fond!
La température du four est ramenée à 220° pendant les 15 premières minutes.
La température du four est ramenée à 200° les 15 minutes suivantes.
Ouvrir le four pour vaporiser de l'eau sur le pain et refermer aussitôt

La cuisson se poursuit pendant les 15 dernières minutes à 180°.
Le temps de cuisson total est de plus ou moins 45 minutes (suivant le poids des pâtons).

... à surveiller !

Dés-enfourner le pain aussitôt bien cuit et le poser sur une grille bien ventilée afin de préserver au mieux le croquant de la croute.

NB: Les temps de cuissons sont variables, en fonction du four et du type de farine.

Conclusions:

Pourquoi faire son propre pain...et faire tout ce travail ?! Réponses: ICI

Il existe des techniques différentes dans la réalisation de son pain, même si la recette de base est assez proche de celle donnée. Mais chacun l’adapte selon ses goûts et ses sensibilités personnelles. Ainsi en Italie de l’huile d’olive est souvent ajoutée, de même en France, c’est le sel de Guérande qui sera préféré, etc.

"Les boulangers d'aujourd'hui"

Le type de four va conférer au pain des qualités gustatives particulières, qu’il soit de briques avec des pierres réfractaires; électrique et métallique avec une sole en pierre réfractaire; ou qu'il soit en terre d’argile avec une voûte ainsi formée et sur sole de terre-cuite; etc. ... tous les fours donneront un résultat différent et satisfaisant même si le four utilisé est à gaz!

N'hésitez pas à échanger toutes ces connaissances et vos pratiques avec d’autres boulangers qu’ils soient amateurs ou professionnels car rien ne vaut le partage autour du pain!

Lexique des principaux termes en boulange :

Le pain au levain les phases :

FRASAGE = Assemblage des ingrédients qui constituent le pain.

AUTOLYSE = Mise au repos de 30’ de l’assemblage pour permettre d’hydrater totalement la farine et débuter la phase de dénaturation.

FERMENTOLYSE = Autolyse prolongée de plus de 45 minutes levain incorporé.

PÉTRISSAGE = Travail manuel ou mécanique de l’assemblage pendant au moins 15 ‘ ou de 10’ en pétrin mécanique, parfois moins !.

POINTAGE = Mise au repos après le pétrissage. Au moins 4 heures à température ambiante et au choix ensuite 12 heures au frigo avec au besoin, quelques rabats successifs… !

FAÇONNAGE* = Technique de mise en forme, ex. par Boulage avec eau ou farine.

*Types de façonnage : En Boule = petit pain ; en Olive = ficelle, baguette, pain ; en Bâtard = moins long que la baguette, etc.

BOULAGE = Former les pâtons en boules.

BANNETON = Petit panier recouvert de tissu fariné qui permet la phase d’Apprêt.

APPRÊT = Temps de pousse par ex. en banneton, plus ou moins 2 heures.

GRIGNAGE = Incision du pâton avant cuisson.

CUISSON = Techniques et temps de cuisson.

RESSUER = Laisser refroidir le pain au levain sur grille afin d’éviter la condensation qui ramollit la croute.