Chicons à la maison, les faire pousser!

Faire pousser des chicons à la maison, quoi de plus simple!

"Chicorée Witloof" est le nom de la variété sauvage cultivée: Cichorium Intybus L.

L'endive est la deuxième pousse de la racine de chicorée. 

Seules les terres lourdes, profondes, fraîches et pas trop riches en humus peuvent 

donner de belles racines propre au forçage de l'endive. 

Il s'agit d'une culture exigeante en travail.

Fleur de la plante de chicorée.

En Belgique le produit de cette seconde pousse se nomme le chicon 

comme chacun chez nous le sait! 

A partir de la mi novembre, les producteurs de racines de chicons commercialisent leurs produits qui se présentent en vrac pour les professionnels et en filet 

de plus ou moins 40 pièces pour le particulier. 

Le prix moyen pour les racines oscille autour de 25 euro pour 100 pièces.

Le matériel de mise en oeuvre:

Pour faciliter la tâche de forçage, il est préférable d'utiliser des 

containers ronds récupération en matière plastique de préférence foncée 

et qui sont pourvus de nombreux trous d'évacuation.

Le pot devrait avoir approximativement un diamètre de 20/25 cm x 20 de hauteur. 

Chaque container contiendra 10 racines, afin de répartir la production au fur et à mesure des besoins.

Les racines se présentent comme ci dessous:

          

La technique de plantation de 10 racines par pot:

Tapisser le fond du container d'un membrane de géotextile ou vieux tissu perméable.

Verser un fond (max 2cm.) de terre de jardin mélangée avec sable et terreau.

Placer les racines debout en les répartissant de manière uniforme à l'aide d'un substrat 

préalablement mélangée: Terreau + terre de jardin ou terreau et tourbe 50/50. 

Combler le pot, puis plomber/écraser la terre  avec les doigts ou un manche.

Attention: La terre ne doit pas atteindre le collet de la racine.

NB: Les racines sont calibrées à la même taille, pour ce faire il suffit de les couper 

à la même longueur en entaillant/sectionnant la base inférieure.

Les différents stades de mise en œuvre apparaissent ci dessous:

A ce stade, la plantation proprement dite est achevée et il suffit de couvrir le dessus du pot 

de paille de blé ou de lin puis de poser par dessus un container vide d'un gabarit supérieur retourné.

Le stockage:

Les pots seront entreposés au frais et dans l'obscurité, par exemple dans la cave si elle n'est pas chauffée ni trop proche d'une chaudière qui pourrait augmenter la température ambiante et provoquer une levée anticipée de tous les pots en même temps!

Les professionnels les entreposent sous des tôles en métal à l'extérieur en veillant cependant à les protéger du gel. C'est lorsque les prix sur les marchés sont à la hausse qu'ils vont activer un mode de chauffe contrôlé qui va alors accélérer la levée des chicons à proposer à la vente!

Pour la présente production d'amateur et l'accélération de la maturation:

Les pots (containers préparés) devront être bassinés, c'est à dire posés sur un lit d'eau de quelques centimètres dans un évier ou dans la soucoupe pour permettre au substrat d'absorber la quantité d'humidité nécessaire à la levée et ce pendant 30 minutes au minimum.  

Notez qu'une eau tiède permet une absorption plus rapide!  

En suite, laissez s'égoutter le surplus d'eau.

La levée et la maturation :

Dès la fin des opérations décrites plus haut un premier pot peut être mis en forçage. 

Il suffit pour cela de le soumettre à une température ambiante de 12 à 16 degrés en veillant à une bonne humidité des racines mais sans excès. N'hésitez pas de temps à autre de soupeser le pot et au besoin (devenu trop léger) ajouter un peu d'eau dans la soucoupe placée à cet effet.

Suivant la température les chicons seront levés en 30 à 40 jours.

En appartement, placé au niveau du sol à 18° maximum le forçage est accéléré!

 

A gauche le pot de chicons après 15 jours pour la vérification d'humidité 
et à droite à maturité complète les chicons dégagés sont prêts à être coupés au collet . 

  Otez les pousses brunies ou abimées avant de les stocker au frigo dans un emballage kraft foncé

                            

NB: Au frigo les chicons vont encore gonfler...laissez leur donc de la place!

Références bibliographiques:

 Le guide du jardin BIO - J-P Thorez & Brigitte Lapouge-Déjean - Edts: terre vivante

Semailles.be

www.lavenir.net Planter des chicons dans votre appartement. C'est hyper facile!

Exposition au Brass/Wiels "Mémoire Active" Nov. 2018

L'exposition s'achève et en tant que Belge amateur de bière comme il se doit, je ne pouvais pas manquer cette exposition de mémoire sur l'histoire de la famille Wielemans Ceuppens et sa brasserie Forestoise: Brass/Wiels  ainsi appelée aujourd'hui!

C'est à travers quelques photos et aussi surtout l'accompagnement dans cette visite 

par un ancien vétéran Bruxellois...pour ne pas dire vieux bien qu'il  ait plus de nonante ans que je vais tenter de rassembler ici ces quelques souvenirs.

Avec déjà cette vue de l'escalier magistral en marbre de carrare qui donne accès  à la partie supérieure de cet ancien espace supérieur où trônait deux des quatre cuves en cuivre, contenants des bières en fermentations. 

Les deux autres cuves en cuivre qui se trouvaient dans cette partie inférieure, tout comme celles du haut furent rachetées par une ferronnerie, au moment de la liquidation de la brasserie, qui les découpa au prix du métal au grand dam de ce patrimoine qui ainsi était irrémédiablement perdu.

Actuellement, à l'emplacement des "défuntes cuves" se trouve un plancher 

de lattes de bois découpées à mesures en guise de mémoire.

Si un jour vous prend l'envie de passer par là, levez les yeux  pour apprécier

 les très belles frises de céramiques aux motifs floraux!

Comme je le disais, j'étais accompagné lors de cette visite par un ancien Forestois dont la mémoire du lieu souffrait beaucoup du manque de souvenirs photographiques originaux et originales. En effet, la plupart des vues anciennes présentes sont extraites d'archives Bruxelloises ordinaires et communes à d'autres rétrospectives/expositions...ce qui n'apportait pas de redécouverte  intéressante du lieu pour ce fin connaisseur depuis près de 80 ans de l'histoire du Wiels.

Mais revenons à la visite proprement dite et plus particulièrement, 

l'ancienne salle des machines du bâtiment originel de la Brasserie.

A la fin du dix neuvième siècle la brasserie est en plein essor et pour accompagner ce succès grandissant les propriétaires font l'achat de machines techniques modernes, notamment pour le refroidissement des citernes ainsi que le système d'embouteillage.

Le tableau électrique donne une idée du degré de sophistication des machines outils qui étaient ici mises en oeuvre. Et la fabrication d'électricité n' était pas la moindre des prouesses réalisées pour faire fonctionner cette véritable usine. 

Les dimensions de cette machinerie nécessitaient un pont roulant(toujours en état de fonctionnement aujourd'hui) sur tout le pourtour de la salle  pour les entretiens réguliers de machines de plusieurs tonnes qu'il fallait alors déplacer!

Les homme confrontés à ces puissants outillages mécanisés n'avaient sans doute pas froid aux yeux au vu de ces immenses roues crantées entraînées par des gigantesques courroies et actionnées par des forces indescriptibles telles des locomotives improbables.

L'accès au tableau de commandes électriques n'avait d'égal dans son manque d'ergonomie que l'ensemble de la considération que les hommes d'alors avaient pour la sécurité. 

C'est à dire souvent une prise en compte très réduite des risques encourus 

au quotidien par les manutentionnaires de ces monstres de fer.

Au tout début des années trente les affaires de la famille Wielemans-Ceuppens font une nouvelle grande progression avec l'édification d'un tout nouveau bâtiment 

aujourd'hui appelé "Blomme" du nom de l'architecte Belge qui l'a conçut.

Heureusement dans cet édifice trois des quatre cuves qui y étaient initialement installées ont pu "in extremis" être préservées. En cuivre et de couleur bronze elles sont entourées de drôles de pitons, en guise de tablettes de goûteurs, destinés à jauger les différents stades d'affinage du divin breuvage qu'était la bière en haute fermentation des brasseries Wiels avec des "Stout" , des "Gordon" et d'autres issues des écoles Anglaises et Irlandaise...sans oublier les "Pils" plus spécialement produites pour des consommations  courantes et populaires!

Sur ces deux supports apparaissent les plaques nominatives de l'état d'avancement des ferments. Comme en témoigne d'ailleurs les marques laissées par les fonds de verres ruisselants qui ont attaqués le métal pour y laisser des formes rondes 
en guise de signes indélébiles marquants!

Plaques des quatre cuves nominatives.

Cet Objet étrange avait sans doute une noble fonction mais là, placé tout à côté de l'extincteur, n'évoque t'il pas les bornes d'incendies d'autrefois...jusqu'à aujourd'hui !

Ce panneau apposé dans la salle des cuves du "Blomme" n'a sans doute pas de lien direct avec la brasserie Wielemans-Ceuppens mais il permet la représentation et aussi la compréhension des différents espaces de la brasserie.

En conclusion:

Le présent petit exposé sans doute très incomplet, et parfois je l'avoue juste fantaisiste, vous aura je l'espère donné l'envie de visiter ce qui est devenu aujourd'hui à la fois un Centre Culturel régional au "Blomme" une espace communal d'expostions au "Brass" mais aussi et surtout un haut lieu du passé industriel Bruxellois et Forestois.

"Du pain et des liens" au four à pain du Parc Duden à Bruxelles

C'est mon ami Roland qui est à la base de la création du four à pain 

dans le fenil adjacent le local scout. 

Mais était-ce vraiment un fenil anciennement car depuis si longtemps cet espace était au fil du temps devenu, tout d'abord un appentis à bois pour devenir un squat temporaire pour des sans abris de passage.

Roland dans son habit (de lumière) de boulanger.

Le domaine (actuellement le parc Duden) appartenait initialement aux édiles de Belgique qui l'avaient cédé à des familles aristocratiques Belge. Finalement abandonnée cette propriété  de la donation Royale devint un parc public sur la commune de Forest et qui est à présent géré par l'IBGE (Institution bruxelloise de gestion et d'environnement).

Voici pour le contexte de ce beau parc faisant le lien entre le bas et le haut de Bruxelles ce qui aussi explique les vallons et encaissement de ce qui est également un espace semi forestier...avec des grands arbres de hêtres et une végétation de bois.

Mais revenons à notre sujet d'aujourd'hui, 

la confection de pains aux levains dans ce lieu bucolique

L'atelier de ce samedi 25 août est animé par Cédric accompagné d'un autre boulanger artisanal et l'encadrement est assuré principalement par Roland et Alain. Bien avant 9h30 la tente atelier de 6x4m avec parois (on ne sait jamais  et pour parer à quelques éventuelles gouttes de pluies ... nous sommes en Belgique tout de même) est montée, 

les tables et tout le matériel s'y trouve aussitôt disposé.

De gauche à droite, l'accompagnateur boulanger du jour, Cédric et Alain.

Les participant-e-s au nombre (limités) de dix arrivent déjà dans la bonne humeur calepin et crayon dans les mains...histoire de ne rien rater de l'initiation. Moi, je n'aime pas trop écrire car je préfère écouter et agir...ce que notre chef-boulanger a bien saisi puisque  les ingrédients et la confection sont imprimés et résumés, il nous suffira donc d'y ajouter les détails et annotations personnelles.

Une partie des apprentis boulanger (dont je suis) ont déjà tentés de faire du pain avec 
plus ou moins de réussite mais c'est presque la fin de l'été, et parfaire les techniques
 de boulange sont bienvenues avant la saison froide et casanière propice 
aux travaux culinaires.

Avant d'aller plus loin et pour ne pas décourager le lecteur 
apprenti-boulanger intéressé voici résumée la recette donnée à cet atelier:

Cuisson DUDEN - 25 août 2018 - CEDRIC

Ingrédients pour 24 pains de +/-1 kilo:

- Eau = 300cl. x 24 = 7,2 litres / 2 = 3,2 litres d'eau mise à chauffer

- Levain = 160gr. x 24 = 3.840 gr.

                 (le levain se compose pour moitié d'eau et de farine, soit: 

                  -1,920 litres d'eau +1,920kg de farine)

- Farine = 500gr. x 24 = 12 Kg.

- Sel (de soude ou marin) = 10gr. x 24 = 240 gr.

                (NB: des graines aux choix peuvent être ajoutées... pavot, sésame grillé, etc.

Ingrédients pour 1 pain de plus ou moins 1 kilo:

- 300g eau, 160g levain, 500g farine, 10g de sel, 30g de farine de confection.

Remarques...avant la mise en oeuvre:

- L'eau (sans calcaire) doit être à une température comprise entre 36 et 44°

- Le levain est à la température de la pièce 18 - 22° (infos levain ci-après!)

- La farine est 'bien entendu' bio et au choix, froment 70%; seigle; épeautre, ou un mélange

- Le sel est marin (fin ou cristaux) ou de soude écologique

- Les graines (ajoutées en fin de mise en boule) sont souvent préalablement grillées

- La confection nécessite de la farine de manutention

Actions:

1er étape,

Verser dans l'ordre dans le pétrin:

- La farine et le sel qui sont tout de suite mélangés;

- Le levain;

- L'eau ( tiède à la température du corps)

2e étape, pétrissage

Malaxer les ingrédients à la main en écrasant les grumeaux jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Cette première opération est juste le mélange et doit donc être aussi brève que possible.

3e étape, première levée

Laisser monter cette première pâte plus ou moins 40 minutes

4e étape, brassage

Reprendre la pâte, la replier, l'abaisser dans de larges mouvements de brassage

Entre-temps...

Pendant cette phase de confection des pâtons le four est mis en chauffe avec du bon bois de combustion (ici du châtaigner), et avec la porte ouverte pour assurer un bon tirage. 

La température à la sol (plancher de dalle réfractaire) va atteindre plus de 400° et la voûte va se pyrolyser pour devenir toute blanche, signe que le four est bien en température. 

NB: Avant la phase d'enfournement, avec une sonde, 

il faudra vérifier que la chaleur globale oscille autour de 260°. 

Le test farine projeté sur la sol  qui ne doit pas grillé est aussi un bon indicateur de chaleur du moment propice à l'enfournement.

Les braises incandescentes seront ôtées et  la sol bien nettoyée à l'eau avec un torchon sur perche.
Un pare-feu  empêche la projection des éclats de feu!

5e étape, deuxième levée

Laisser reposer/monter la pâte pendant plus ou moins 1/2 heure

6e étape, façonnage

Séparer en boules (pesées de 1kg), ajouter les graines et bouler sommairement

              NB: ce premier façonnage est assez bref il nécessite au préalable d'étendre de la farine sur le plan de travail.

7e étape, enfariné et repos

Fariner légèrement les boules de pâtons et les couvrir d'un linge, laisser monter 1/2 heures

8e étape, le boulage

Confectionner les boules définitives = boulage et les placer dans dans les bannettons

(panier d'osier recouvert d'un tissu de coton ou de lin cousu) préalablement farinés, puis

laisser monter les boules formées à peu près une demi heure ou plus en fonction de la température atteinte du four à au moins 250° à l'enfournage.

Four de briques anciennes avec voûte de briques-sable-chaux. Capacité de 30 pains.

9° étape, la cuisson

Enfourner les boules qui au préalable doivent être entaillées "signées", mouillées et farinées

             NB: Les entailles (au nombre de trois minimum) permettent au pain de se libérer (sans se déchirer) de la pression/levée occasionnée par la brusque chaleur du four.

10° étape, défourner

Après plus ou moins 40 minutes retirer les pains du four après avoir vérifié qu'ils sont bien cuits en "toquant" le dessous qui doit renvoyer un bruit mat/sec.

Mettre les pains à refroidir au repos sur le tranche (dans une boulangère ou sur des claies) durant au moins deux heures. 

Le pain ainsi préparé développera tout sont arôme et son pouvoir nutritif dès le lendemain.

Bon appétit!

La confection du levain: 

Le levain est le ferment qui va permettre à la pâte à pain de lever et permettre au pain achevé de développer tous ses arômes et ses qualités nutritives. 

Le levain prêt à l'usage aura été réalisé en deux étapes distinctes.

1er étape, 

Dans un bol avec couvercle mélanger 1 part de farine et une part d'eau (non calcaire) et si possible y ajouter un petit peu de miel ou le fond d'une bonne bière de haute fermentation.

Les quantités sont à cette étape assez réduites, 50gr de farine + 50cl d'eau et le ferment,

 le tout est bien mélangé.

Un petit bol de conservation et un plus grand pour le rallongement/rajeunissement en 2em étape du levain

C'est à présent qu'il va faire son oeuvre car il faut agiter le bocal régulièrement jusqu'à l'apparition de bulles (preuve que le levain vit) ce qui peut prendre plus de 8 jours.

La base du levain est prête et se conserve ensuite au frigo!

2e étape,

Réveiller et allonger son levain jusqu'à la quantité souhaitée

Successivement rajouter régulièrement une part de farine et une part d'eau, malaxer et laisser reposer à température ambiante. Le rythme des rallonges se fait suite au constat que le levain bulle et cela jusqu'à l'obtention du poids nécessaires.

NB: Il ne faut pas ajouter de sel au levain. Le levain se conserve au frigo maxi. 15 jours et doit être souvent mélangé car sinon les composantes se divisent. Passé ce délai le levain va perdre ses bonnes qualités et son goût incomparable! Ne pas oublier de prélever une partie de ce levain pour les fois suivantes de confection du pain.

...malgré le soin que j'ai rapporté aux informations reçues et ici transmises, je ne peux que vous conseiller de participer à un atelier de confection de pain car chaque artisan à sa propre méthode et même si les ingrédients se ressemblent, la mise en oeuvre est souvent une affaire d'expérience et de pratique personnelle...sans compter l'équipement de cuisson qui modifie beaucoup les résultats obtenus!